Finskt rågbröd
Eftersom min surdeg har somnat in så får jag använda något annat när jag bakar. Normalt när jag gör ett rejält rågbröd så använder jag ett basrecept:
|
Dag 1 |
|
|
Rågsurdegsstart |
1 msk |
|
Ljummet vatten |
400 g |
|
Rågmjöl |
300 g |
|
Dag 2 |
|
|
Ljummet vatten |
100 g |
|
Rågmjöl |
100 g |
|
Dag 2 en timme senare |
|
|
Rågmjöl |
600 g |
|
Vatten |
300 g |
|
Salt |
20 g |
|
Honung |
1 msk |
Jag rör ihop surdegen med mjöl och vatten på kvällen, det blir som en väldigt lös gröt. På morgonen, innan frukost, så rör jag i 1 dl vatten och 100 g mjöl. På så vis så väcker man degen lite och sätter lite fart på den, det ska bubbla lite mysigt i den.
Efter frukost så rör jag ihop resten av ingredienserna i maskin och rör ihop det. Jag arbetar inte degen eller något sådant, jag bara rör ihop det. Jag brukar aldrig få degen att släppa fint från kanterna på maskinen, men den ska se ut som en kraftig och rejält tjock gröt. Efter några gånger får man en känsla för det.
Den här klibbiga smetdegen lägger jag på väl mjölat bakbord, jag är frikostig med mjöl samtidigt som jag viker ner degen tills jag får en slät och fin ovansida. Sen roterar jag degen och formar den till en rund, ganska hög kaka. Egentligen kan man göra en boll här, huvudsaken är att den är slät och fin. Sist så mjölar jag degen så att den är ordentligt täckt av ett lager mjöl och så har jag gladpack över för att behålla fukten under jäsningen.
Det som händer när den jäser är att degen spricker på ytan. En vetedeg som jäser spricker normalt sett inte, men en ren rågdeg har inte lika långa glutentrådar och därför så spricker den. När sprickorna är upp mot centimetern breda så är det dags att stoppa brödet i ugnen. Då har också bollen brett ut sig lite och format ett vackert runt plattare bröd.
Ugnen värmer jag upp till 250 grader med en baksten i. Syftet med bakstenen är att den har en stor mängd värmeenergi lagrad i sig så till skillnad från en tunn plåt så kyls den inte ner så mycket när man lägger brödet på den. Det gör att brödet gräddas från botten och från den varma ugnsluften, det blir en jämnare gräddning med en bättre botten.
I 15-20 minuter gräddar jag brödet i 250 grader, sen sänker jag till 180 grader och låter bröden bli klara. Om jag använder en termometer så vill jag ha brödet till 99-100 grader i mitten, då är det färdigt. Om jag inte använder termometer så gräddar jag det i 40-50 minuter. Jag tar ut det innan mjölet på ytan hinner bränna vid.
Receptet kommer ursprungligen från Saltå Kvarn
