Rågbröd på jäst
I brist på surdeg så får man ta vad man haver. En tanke är att göra ett rågbröd, men istället för surdeg så tar man jäst. Här tänkte jag skriva lite om surdeg och jäst och sen beskriva ett misslyckat brödbak.
Skillnaden mellan jäst och surdeg är ganska stor och ändå ganska liten. I båda fallen handlar det om att tillföra ett medium som tar sockerarter och gör om till koldioxid, alkohol och kanske nån annan gas. Jäst är fantastiskt på detta, snabt, underhållsfritt och väldigt effektivt. Surdeg är mindre bra på själva jäsningen, men har andra fördelar.
Man brukar säga att surdeg, genom att vara mindre effektivt, behöver mer tid på sig för att jäsa brödet. Den långsamma och lugna jäsningen gör att spannnmålet utvecklar smaker och egenskaper som ger ett tilltalande bröd. Det kan vara ett bröd som håller fuktigheten bättre och som har längre glutentrådar och därmed den bra sortens seghet.
Men det kan man göra med jäst också, se bara på en Neapolitansk pizza (Vilket man, om man är intresserad, verkligen borde åka till Lilla Napoli och smaka på, helt otrolig pizza). I en neapolitansk pizzadeg så duttar man bara ytterst lite jäst i den glutenrika degen. Resultatet blir en långsam, mjuk jäsning som ger ett segt, mjukt, saftigt och alldeles underbart bröd.
Min tanke är att man kan göra ett rent rågbröd på ungefär samma vis. Så dags att testa konceptet. Jag använder grundreceptet på finskt rågbröd (Här), men istället för surdeg så använder jag 50 g jäst. För att göra som ett "neapolitanskt rågbröd" skulle jag egentligen använt en knivsudd och sen gjort som receptet säger. Men jag vill testa konceptet så därför blir det ett paket jäst.
Jäsningen går betydligt fortare än i receptet, de är bara att vänta någon timme mellan stegen i receptet. Resultatet blir ett vackert rågbröd som ser ut precis som det ska.
Konsistensen på brödet blir ganska rätt, men smaken är inte där, nånting saknas. Den underbara rågsmaken som i surdegsbröd är något positivt blir här en tung kvävande smak som helt tar över. Man hade nog kunnat tillföra surhetsreglerande medel, citronsyra eller vinäger eller nåt i rätt mängd, för att få den sura smaken. Men jag tror inte det hade hjälpt, det är något allvarligare fel med smaken.
Nåja, barnen äter det, så farligt är det inte. Men där tror jag att mitt expriment med rent rågbröd och jäst tog slut, jag kommer nog inte prova igen om jag inte skulle hitta en förklaring och ett bra recept.
